01.

肉制品分類

1、殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。

2、破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的儲存期。

3、改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。

4、增加營養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷，以提高制品營養(yǎng)價值。

5、使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量。

03.

解凍

目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。

溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12℃最佳。分割滿桶車后立即送0～4℃儲存。凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質(zhì)21％，用來生產(chǎn)無淀粉火腿類高檔產(chǎn)品；分割后的小塊瘦肉，肉眼可見脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質(zhì)20％，用來生產(chǎn)優(yōu)級熏煮香腸；分割后的零碎瘦肉，肉眼可見脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質(zhì)17％，用來生產(chǎn)普通級熏煮香腸；肉眼可見脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質(zhì)17％，用來生產(chǎn)普通級熏煮香腸；肉眼可見脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質(zhì)15％，用來生產(chǎn)普通級熏煮香腸；結(jié)締組織蛋白質(zhì)根據(jù)豬部位不同占食肉蛋白質(zhì)7％～30％。

05.

腌制

絞肉是指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎，以達(dá)到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)。

一、絞肉前準(zhǔn)備

1、絞肉機(jī)的選擇：最好用三段式絞肉機(jī)(是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個絞刀組)。

2、絞肉機(jī)的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有間縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。

3、絞肉機(jī)的清洗：檢查結(jié)束后，進(jìn)入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時使用前要注意冷卻。

4、原料準(zhǔn)備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到5℃以下。

二、絞肉操作

1、絞肉機(jī)的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計要求，選擇合適的篩板，同時緊固螺帽松緊要合適(刀刃和篩板的吻合度)，過緊磨擦大，肉溫升高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。 

2、絞肉的方法：加肉比例適當(dāng)，防止肉多在料斗內(nèi)翻動時間長，造成溫度升高，最終影響肉的結(jié)著力。脂肪絞制時加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3、清洗：每次作業(yè)結(jié)束后，要及時清洗絞肉機(jī)，防止細(xì)菌繁殖。清洗時先用45℃左右熱水除油污，最后用80℃熱水沖洗消毒殺菌。

4、安全防護(hù)：絞肉操作時要注意手的防護(hù)，尤其操作小型機(jī)械時，進(jìn)料必須用倒肉棒。

5、絞肉機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)：一般理解轉(zhuǎn)速快、效率高，但這是錯誤的，研究表明：絞肉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在150r/min，產(chǎn)品溫度、pH值變化小。

07.

斬拌

攪拌是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，通過機(jī)械的攪動使原料混合均勻。

1、攪拌前的準(zhǔn)備：首先查看機(jī)械運轉(zhuǎn)是否正常；然后采用溫水仔細(xì)清洗攪拌槳葉和攪拌槽，并進(jìn)行消毒處理；最后按產(chǎn)品工藝要求準(zhǔn)備好原料。

2、攪拌操作：原輔料準(zhǔn)備好后，即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌，同時加入調(diào)味料和香辛料，最后加入脂肪。一般來說，攪拌時間在5～10min是比較適合的。

3、清洗：攪拌結(jié)束后，及時清洗攪拌機(jī)各部位，尤其是旋軸和葉片根部，若清洗不干凈，細(xì)菌極易繁殖。在清洗絞肉機(jī)、攪拌機(jī)時先采用45℃熱水清洗干凈，然后再用80℃熱水沖洗消毒。

一、攪拌注意事項

1、產(chǎn)品攪拌過程中，控制肉食品蛋白質(zhì)、水分時不但考慮添加的蛋白粉與水的重量、還要考慮原料肉本身蛋白質(zhì)與組織水分。

2、原料肉的搭配對產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)非常重要，原料使用中添加脂肪與瘦肉不當(dāng)，會導(dǎo)致產(chǎn)品口感發(fā)干，產(chǎn)品出油等現(xiàn)象。

3、添加的水與輔料搭配不當(dāng)，會導(dǎo)致產(chǎn)品出水及水分超標(biāo)等問題。

4、攪拌要求員工每天對計量器具校準(zhǔn)，要求員工用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對地上衡、電子臺秤校準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)不準(zhǔn)確時要停止使用，通知相關(guān)專業(yè)人員修復(fù)后方可使用，操作時對每批原料的添加量嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)有正負(fù)偏差存在；溫度控制，對標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫度，一定要在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，不可隨意更改。

09.

色素

注射是指通過空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。

1、注射前的準(zhǔn)備：首先查看機(jī)械是否清洗干凈，像傳送帶、儲液灌、針橋等；其次采用清水測試注射機(jī)壓力是否正常、注射針頭是否有堵塞、輸液管道是否有渾水流出等；確認(rèn)機(jī)械運轉(zhuǎn)正常后，停機(jī)并將儲液灌底閥打開排干存水、拆開機(jī)身下部輸液管道排干存水待用。

2、注射液制備：將制作注射液的容器清洗干凈，一般均采用料液均質(zhì)系統(tǒng)操作，操作時先加磷酸鹽、再加蛋白、糖類、食鹽、異VC鈉、色素(添加順序按溶解的難易程度來)，全部溶解操作大約20～30min，再啟動均質(zhì)機(jī)，表壓力調(diào)在15～20kg/cm2開始操作，均質(zhì)后料液立即速冷，控制在2～6℃。

3、注射操作：將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作，首先根據(jù)產(chǎn)品的注射率要求，調(diào)整合適的操作壓力：一般注射豬肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至2.5左右即可、高壓注射機(jī)調(diào)至2.0即可，注射牛肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至3.0左右、高壓注射機(jī)調(diào)至2.5即可；壓力調(diào)整好后開始操作，溫度控制在8℃以內(nèi)。

4、注射機(jī)清洗：注射操作結(jié)束后，及時清洗注射機(jī)。為保證油污、蛋白、膠質(zhì)、淀粉類能夠容易清洗干凈，一般采用40～45℃溫水清洗，清洗時注意傳送帶、儲液灌、機(jī)身下部輸液管道、注射針及針橋等的清洗。注射機(jī)的清洗維護(hù)保養(yǎng)可以根據(jù)使用情況制定日、周、月保養(yǎng)計劃。

11.

滾揉

填充就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。

1、填充的分類：根據(jù)產(chǎn)品工藝要求分為手工填充、自動灌裝、(連續(xù))打卡或結(jié)扎。

2、自動灌裝：一般加工均采用自動定量灌腸機(jī)完成，操作時要注意灌裝定量，以保證成品達(dá)到預(yù)期的工藝設(shè)定要求，同時在操作過程中要注意灌腸機(jī)的真空度、灌裝的松緊度，以避免成品出現(xiàn)質(zhì)量問題。

3、(連續(xù))打卡或結(jié)扎：一般連續(xù)打卡類產(chǎn)品大部分是通脊火腿和煙熏火腿類，其余為壓縮火腿類；結(jié)扎主要用于火腿類產(chǎn)品。操作時要注意機(jī)器的真空度、打卡機(jī)制動器的松緊度，以避免出現(xiàn)氣泡、產(chǎn)品炸裂、脫卡、組織松軟等質(zhì)量問題。

4、機(jī)械的維護(hù)保養(yǎng)：要制定日、周、月維護(hù)保養(yǎng)計劃，防止機(jī)械出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

13.

煙熏

干燥的目的：

其一是脫水，降低產(chǎn)品的水分活度；其二是穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期；其三是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色；其四是維持非加熱肉制品特性(色澤、風(fēng)味、質(zhì)感)，提高顧客對產(chǎn)品的嗜好性。

1、常用的干燥方法

①自然干燥，即所謂的日光干燥、陰干、冷干的總稱，是利用天然條件進(jìn)行干燥。

②人工干燥，目前采用的方式有換氣干燥、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、凍結(jié)干燥、冷凍真空干燥等。

2、干燥注意事項

產(chǎn)品入爐干燥時間長，煙熏難上色，煙熏味淡，產(chǎn)品在燈光照耀下易褪色，所以產(chǎn)品適當(dāng)?shù)母稍锸琴|(zhì)量口味、保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)的保證。

蒸煮

蒸煮的目的：

其一是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘著凝固；其二是使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味；其三是穩(wěn)定肉色；其四是殺菌防腐，提高制品保存性。

蒸煮的溫度選擇：肉制品的種類不同、蒸煮溫度選擇也不同。一般來說肉制品的蒸煮溫度在70～80℃之間，有的時候為了保證產(chǎn)品品質(zhì)、同時又達(dá)到滅菌的效果，采用階段式溫度進(jìn)行，即前段采用稍高溫加熱、后段采用稍低溫加熱，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。

蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽蒸煮沒有水煮快。蒸煮程度的選擇：一般以產(chǎn)品工藝要求定論。像日本生產(chǎn)的烤牛肉，產(chǎn)品中心溫度控制在54℃，只有半成熟，但對原料的衛(wèi)生要求極高，初始菌在100個以內(nèi)；歐美的西式產(chǎn)品加熱中心溫度最高在72～75℃間，主要是為了保持口感、營養(yǎng)及風(fēng)味。

蒸煮注意事項：

蒸煮的核心是控制產(chǎn)品中心溫度，關(guān)鍵是爐內(nèi)每個地方溫度是均勻的，不可以有溫差，純?nèi)忸惾庵破芬话阋笾行臏囟?5℃恒溫10min以上，加玉米淀粉類肉制品一般要求中心溫度82℃，恒溫10min以上。

15.

散熱

包裝的目的：

其一是延長產(chǎn)品貨架期；其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖；其三是防止產(chǎn)品在流通過程中發(fā)生質(zhì)變(氧化、褪色、變味、失水)；其四是進(jìn)行裝飾，提高商品價值。

一、常見的包裝形式

1、密封包裝：通過脫氧或抽真空處理，抑制細(xì)菌增殖和氧化現(xiàn)象。此方式操作要注意溫度、時間參數(shù)的選擇。

2、充氣包裝：是目前國際上較流行的產(chǎn)品包裝形式，包裝成本高、但產(chǎn)品感官、質(zhì)感較好。此方式操作要注意成型及熱封溫度、(充氣)時間、充氣壓力等參數(shù)的協(xié)調(diào)。國內(nèi)前幾年已試過，僅國家肉類綜合研究中心調(diào)試成功，其他廠家因參數(shù)調(diào)節(jié)不好導(dǎo)致產(chǎn)品包裝凹凸不整，感官差。

二、包裝注意事項

包裝過程中對人手、工器具及設(shè)備要消毒，確保接觸產(chǎn)品的工器具是無菌的，每15min對設(shè)備臺面消毒一次，消毒時酒精壺不要對著產(chǎn)品噴灑酒精，避免酒精噴灑到產(chǎn)品表面上。

17.

殺菌

成品儲存要注意三項管理：

1)溫度管理：溫度控制在0～4℃之間。

2)濕度管理：盡可能保持環(huán)境干燥，濕度控制在80％以內(nèi)為宜。

3)時間管理：作好標(biāo)識，保持先進(jìn)先出原則。