據業內統計，目前我國預制菜加工企業超過7萬家，2023年產值突破5000億元，加速駛向萬億元賽道。預制菜作為食品行業的新興力量，正在全球范圍內迅速崛起。近日，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》 （以下簡稱《通知》），首次明確預制菜定義和范圍，強化預制菜食品安全監管，明確了推動預制菜食品安全標準和質量標準體系建設的方向。小小一道預制菜，如何帶動傳統產業升級？從食材處理、生產加工，到包裝存儲、冷鏈運輸，預制菜在全產業鏈路的裝備制造創新將如何打造“舌尖上的新質生產力”？

什么可以被稱之為預制菜？長久以來，業內沒有統一標準定義。食品行業慣常會以預制菜的加工程度為依據，將其劃分為即食、即熱、即烹、即配四個類別。即食食品開封可以直接食用；即熱食品簡單加熱后可以食用；即烹的烹飪過程更為復雜，所需要的炊具設備也更為多樣；即配食品則需要消費者自行調味、烹飪，是四類中操作環節最多的類別。

六部門《通知》下發后，預制菜的定義和范圍得以明確和規范。其中，“不使用防腐劑”成為對行業產生重要影響的關鍵詞之一。前食品行業從業者、友聲譽品牌咨詢創始人楚學友4月17日告訴記者，在“國家級”標準的明確下，“即食”和“即配”的產品被排除在外，“可以說標準收窄了”。在明確邊界的同時，《通知》也為預制菜的標準化制作提出更多挑戰。秦小娃博士是廣東環凱生物技術有限公司的管理人員，他告訴記者，食品行業的污染主要來自于兩類：一是化學污染，如農藥殘留等；另一類是微生物污染，也是導致大部分食品腐壞變質的元兇。60%以上的食物中毒由致病微生物引起。《通知》明確了預制菜不得添加防腐劑，這也進一步強化了預制菜生產企業在整個生產環節中加強微生物檢測和控制。秦小娃稱，當前我國不少預制菜生產企業存在規模小、質量控制能力弱、食品安全問題突出等問題，亟待出臺預制菜國家標準，提高準入門檻。

楚學友認為，“不使用防腐劑”要求食品在防腐保鮮技術層面過硬，監管機構對整個預制菜鏈條的檢疫檢測力度也相應加強，這就倒逼了生產企業需要進行技術升級和改造。他以蔬菜的冷凍為例，液氮冷凍或將成為升級的方向，“保鮮技術相對落后的企業就有可能面臨市場淘汰”。

農業農村部農業貿易促進中心副主任李洪濤4月12日在食博會暨預博會開幕式上稱：“預制菜從工藝設計、加工生產、保鮮倉儲到冷鏈物流等各環節，都離不開新裝備、新技術的深度參與。那么，工業化、現代化的“鍋”，將如何炒旺糧農、食品產業的這道“菜”？記者在調查中發現，從食材的加工生產到端上餐桌，預制菜的生產過程大致需要經過原材料篩選檢驗、加工制作、倉儲配送、終端售賣等十余個環節，如何保障食品安全、營養留存、口感還原、產品保鮮以及產品品質可控、可追溯，是預制菜生產的關鍵控制點。其中，對食材把關，做好食品安全及化學檢測是生產預制菜的“第一道關”。秦小娃告訴記者，對于生物和化學的污染檢測和控制工作必須前置，“如果在產品中發現了問題，就說明在生產環節涉及的人、機、物、料、環境等方面出現了污染。”這些工作也可以通過提供檢測及控制整體解決方案的供應商來加強，為預制菜的規范及規模化生產提供技術支撐。

在預制菜加工生產的“第二道關”中，設備的機械化、自動化、智能化是行業能否站上“風口”的核心競爭力所在。廣東省預制菜裝備產業發展聯合會相關負責人告訴記者，隨著工業4.0和智能制造的推進，預制菜設備必然向自動化及智能化方向發展。借助自動化、智能化的管控手段，生產環節可以有效預防因“人”“環境”等因素對產品品質造成的干擾。冷鏈運輸環節是保障口感和營養的“第三道關”。產品出廠后，只有與倉儲、運輸環節緊密配合，才能將安全且不失營養美味的預制菜肴送上消費者的餐桌。順豐冷運相關負責人王佳俊告訴記者，《通知》中關于預制菜肴中不得使用防腐劑的規定，意味著行業對產品的儲藏與運輸提出更高要求。客戶針對冷運倉及冷鏈運輸的需求也相應增加。此外，智能溯源系統、全程精準控溫也將成為預制菜從生產到消費環節中的“標配”之一。

在預制菜的“風口”之上，全鏈條的設備制造商和產業上下游企業都在面臨新的商機，但其中的挑戰亦不容忽視。專業人士稱，預制菜的生產設備商必須注重客制化的生產能力。另外，產業端在技術、成本、口味、環保、市場適應性以及售后服務等多方面都會面臨與預制菜企業端、市場端的磨合，需要不斷進行技術革新和優化服務，以滿足市場的需求和推動產業的發展。

預制菜的普及發展將如何影響中國人的餐桌？記者調研了海外相關產業較為發達的英國市場。早在近半個世紀前，預制菜就已經被送到了英國人的廚房和餐桌。1979年，英國著名的連鎖超市瑪莎百貨推出了英國第一款預制菜——基輔雞（ChickenKiev）。因為吃法實在太方便，口味也不錯，基輔雞一經推出便紅透半邊天，甚至被看作是“新時代的英國菜”。截至2022年末，英國預制菜市場的價值就已經超15億英鎊。

在食材確保安全、售價親民的前提下，越來越多的英國人已經接受在一日三餐中加入預制菜的選擇。記者調研后發現，對于一個3~6人的英國家庭而言，借助超市購置的預制菜產品和一些即烹食材，一般的家庭主婦都可以在半小時內完成全家人的備餐。以超市里出售的預制菜西班牙海鮮飯為例，成品包括大蝦、意大利香腸、雞肉、青豆、小辣椒、胡蘿卜、洋蔥等基礎食材，以及用貝類海鮮的高湯熬制出來的醬汁，配上專用大米，一般在微波爐里加熱7分鐘就可以吃。“從海外經驗來看，我們應從食品工業與餐飲業跨界融合的高度來看待預制菜的前景。”楚學友告訴記者，食品工業的發展令消費者在多個場景下的不同需求有了更多選擇，未來國人的用餐場景會越來越豐富。

“以職場人士的工作餐為例，目前的就餐選擇包括在辦公室周邊的餐廳吃飯、自己從家帶飯或點外賣三種。未來或將出現一些新的形態。比如可以直接采購預制菜，放在辦公室的冰箱，隨時加熱、隨時享用。家庭用餐場景也將更加多元。消費者可能會習慣于在烹飪兩個新鮮蔬菜的同時，以預制的獅子頭、佛跳墻、辣椒炒肉等預制菜品作為主菜，餐桌上的選擇將更加多元。”楚學友說。

隨著生活節奏加快，人們越來越傾向于選擇方便快捷的餐飲方式，承載著快餐標準化的預制菜應時而起，逐漸成為百姓飯桌上的標配。

實際上，預制菜概念起源于美國，并于上世紀90年代，跟隨美式快餐流入中國，安井食品、味知香等深加工半成品菜企業相繼成立，為我國預制菜行業的發展奠定了基礎。為了滿足社會各界關于加強預制菜行業食品安全標準體系的需求，日前，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，首次明確了預制菜的范圍、標準體系建設、食品安全監管，以及推進產業高質量發展的方向。一直以來，消費者對預制菜的擔憂，主要集中在生產者、經營者信譽是否有保障，產品是否添加防腐劑、添加劑等食品安全問題。本次預制菜新規正是著重對預制菜生產企業，提出了更嚴格的質量管理要求。

預制菜新規出臺后，在規范行業生產流程的同時，提高了預制菜行業準入門檻，促進了行業內的良性競爭，使頭部企業獲得健康發展的市場環境，避免由于標準不一導致的市場亂象。可以預見的是，生產能力有限、生產流程不規范的小企業，短期內就可能被市場淘汰。行業集中度提升的同時，建立起一套讓消費者信賴的標準體系，促使預制菜產業獲得高質量發展，將有助于消除消費者對預制菜食品安全和知情權的疑慮，提升預制菜產業的品牌形象和消費者信心。當消費者對預制菜產品的市場接受度逐步提升，優質預制菜企業的市場競爭力也隨之增強，從而助力預制菜行業拓展更多業務場景，實現更大的商業價值。

為了滿足“不添加防腐劑”和“嚴把原料質量關”的要求，預制菜冷鏈運輸行業勢必會迎來一次升級。防腐劑在預制菜中的主要作用是延長產品的保質期，防止在運輸和儲存過程中因微生物滋生而導致的食品變質。禁止添加防腐劑后，采用冷鏈運輸，將成為預制菜企業在運輸過程中確保原料品質保持的最關鍵環節。基于此，冷鏈運輸企業需要積極應對變化，加大投入，提升運輸設備的性能和效率，優化運輸流程和管理，以滿足預制菜行業對高品質、高安全性運輸服務的需求。

預制菜產業是近年來發展迅猛的食品產業，但產品標準不完備、監管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著產業發展牽動社會神經。

如何進一步規范預制菜產業發展？怎樣解決預制菜領域復合型、研發型人才稀缺問題？在近日閉幕的2024中國地方特色預制菜專題研討會暨第二屆淮揚風味菜肴工業化發展大會上，數百名業界專家、高校學者等共商預制菜發展大計。

“預制菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業、食品加工業和餐飲業融合發展的新產業。”江蘇省農業農村廳副廳長朱新華介紹，預制菜產業發展迅猛，已成為食品產業升級的“新賽道”。2023年我國預制菜市場規模約5400億元，2026年或將破萬億元，年復合增長20%以上。據了解，我國餐飲業規模超4萬億元。但我國餐飲企業絕大部分都是10人以下的微小企業，生產效率低、成本高、質量與安全無法保障。預制菜為我國食品產業規模化、標準化、工業化提供了新的機遇。

揚州大學中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學院副院長孟祥忍說，近年來我國密集出臺文件，鼓勵包括預制菜在內的食品產業工業化發展。

一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預制菜色變”。范圍泛化、標準不一、民眾憂慮等問題已經開始影響預制菜產業的健康發展。“標準化規模化生產是預制食品產業發展的趨勢。預制食品集成了所有現代技術，包括食品加工技術、檢測技術、信息技術、控制技術等，對我國食品產業提出了新的巨大挑戰。”佛山技術學院副校長曾新安教授提出通過智能化、智慧化、數字化、可視化和集成化五個手段實現預制菜產業標準化。預制菜標準化是否會讓傳統菜肴丟失本味、缺少特性？孟祥忍以淮揚菜為例。他說，保質、保味，做好“鮮”字訣是開發預制淮揚菜的難點。他認為，應將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標，以質構、風味等具象化數據加以呈現，從而規范行業標準。“國家六部門發布通知，將有效引導和促進預制菜肴的健康發展。”中國烹飪協會預制菜專業委員會秘書長黃宏波認為，預制菜產業是中餐工業化的重要表現形式。隨著技術、裝備、研發和監管各環節的共同努力，預制菜產業一定會越來越規范、越來越安全、越來越美味。

隨著社會發展和消費方式變化，預制菜成為預制食品中發展最快的品類之一。但預制食品也面臨風味損失、營養流失、供應鏈長等問題。產業化道路上，提高預制菜全產業鏈關鍵技術顯得尤為迫切。“綠色生態化是預制食品未來發展的必然要求。”成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛表示，有機生態、清潔標簽、營養分級、動物蛋白替代等方面的技術進步，將為預制菜高質量發展提供強大動力。“預制菜集成烹飪科學與技藝、食品科學與工程、營養科學與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學科的知識。”國家果蔬加工工程技術研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進多學科系統交叉，多產業深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創新實現產業健康可持續發展。當前，預制菜行業已經形成了一個龐大的產業鏈，涵蓋食材采購、加工生產、物流配送、銷售等多個環節。“預制菜行業發展對相關專業的技術型人才培養提出了挑戰。”孟祥忍說，預制菜的研發涉及食品化學、物理反應和狀態口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因此研發人員不僅需要了解餐飲業，也要具備相應的食品加工知識。

為主動適應烹飪新技術、餐飲新產業、飲食新業態發展，加快推進新工科、新農科等交叉融合建設，滿足學生多元化發展需求，揚州大學旅游烹飪學院于2023年春學期，開設了全國首個“預制菜膳食工程師”微專業。“培養預制菜專業化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍告訴記者，要發展好預制菜產業，必須解決標準化、智能化、專業人才、評價體系等方面的問題，要完善規范行業標準，構建科學的評價體系，研發新型加工設備，加強人才培養、加快基礎理論研究。

預制菜是工業化預包裝的菜肴，需要智能裝備和冷鏈物流的支持，這是毋庸置疑的。冷鏈物流其實發展已經非常成熟，應用也很廣泛，并沒有太大的問題，加工裝備這塊仍有待提升完善。預制菜產業裝備與加工工藝講究兩點，一是“三轉一保”，二是“四化同步”。廚藝轉工藝，廚師轉工人，廚房轉工廠，還有品質保持是“三轉一保”。而廚藝的數字化、工藝的標準化，生產的裝備化和品質的傳統化，是“四化同步”。在預制菜生產過程中如何解決“三轉一保”和“四化同步”，這是目前我們行業一個共性關鍵問題，這也是我們需要研究的重點方向。

AI和預制菜結合的發展空間很大，我們團隊就專門有一個研發組小組在做這個事。比如在我們的炒制過程中如何把握傳質傳熱、風味發育、品質發育、品質變化，怎樣復刻傳統菜肴的風味品質，光靠簡單的儀器分析和感官評定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技術。比如，前段時間世界頂級期刊《Science》發表了一篇文章，其主要內容就是通過AI助力可實現看分子結構辨別氣味。所以這個AI技術是無處不在，AI在預制菜的研發生產也將起到巨大的作用。此外，在加工裝備制造方面，開發智能炒制裝備，也需要基于大數據和AI技術，研發出能夠模擬傳統工藝，以解決工業化加工后風味品質丟失的問題。在這些方面，我們已經開始投入研發很多年了。我們有一個中式食品加工與裝備創新團隊，是國內目前預制菜最大的研發平臺，設置了“4+2+1”研發單元，配有廚藝實驗室、工藝實驗室、理化實驗室、核磁質譜室、數字裝備中心、味道研發中心及中式車間。目前我們已經有很多加工工藝和裝備研究成果應用于生產，并和益海嘉里、西貝、匯湘軒、鐵騎力士、鍋圈食匯等頭部食品企業展開合作，推動研發成果轉化應用于市場